Il Reg. UE 2017/2158 istituisce “misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”.

L’acrilammide è un composto mutageno e potenzialmente cancerogeno che si forma in maniera del tutto naturale negli alimenti ricchi di amido come ad esempio pasta e patate.

Alcuni recenti studi  hanno dimostrato che l’assorbimento nel nostro organismo di tale sostanza favorisce una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche che favoriscono il manifestarsi del cancro.

Tale sostanza si forma essenzialmente durante le cotture ad alta temperatura (es. cottura al forno, alla griglia e la frittura) ed è facilmente riconoscibile dal colore che assume l’alimento; l’acrilammide difatti è presente negli alimenti come pizza, patate, pane, ecc. quando questi risultano eccessivamente cotti, bruciati o comunque di un colore tendente al marrone.

Ma come possiamo evitare l’acrilammide nei nostri piatti?
(di seguito alcuni esempi pratici da seguire onde evitare la formazione di acrilammide nei nostri piatti)

PER LA COTTURA AL FORNO

• Prediligere sempre cotture a temperature più basse e tempi più lunghi
• Utilizzare la carta forno onde evitare il contatto diretto dell’alimento con la teglia
• Tenere sempre sotto controllo i livelli di cottura e il colore dell’alimento che deve essere dorato e non tendente al marrone

Per la cottura delle patate al forno si consiglia anche di metterle in ammollo con acqua per qualche minuto e sbollentarle prima di iniziare la cottura in forno.

PER LA COTTURA TRAMITE FRITTURA

•  Utilizzare esclusivamente oli e/o grassi alimentari idonei a questa tipologia di cottura
• Evitare che la temperatura dell’olio utilizzato superi il punto di fumo (preferire oli più raffinati con alto punto di fumo come olio di arachidi, mais, ecc. evitando l’olio di semi vari)
• Non effettuare mai la pratica di “rabocco” (aggiunta di olio fresco a quello esausto)

Una volta terminata la frittura è sempre bene favorire l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento con carta assorbente.